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Juliana González apuesta por el sabor de aquí (horizontal-x3)
En Caña dice que recrea su visión gastronómica de la comida puertorriqueña y lo define como un restaurante casual, con un servicio de primera y productos de mucha calidad. (Tony Zayas)

No pretende reinterpretar ni reinventar la cocina boricua. Pero sabe, de primera mano, cuáles son los sabores, aromas y texturas que les gustan a los puertorriqueños. Por eso está segura de que sus creaciones gastronómicas tienen un toque y sabor único, tal y como los que le gusta saborear a ella.

Son algunos de los ingredientes principales del éxito de la cocina de Juliana González Vélez, la chef ejecutiva del restaurante Caña, el nuevo espacio culinario en el renovado El Hotel San Juan, en Isla Verde.

“Tengo el recuerdo de la comida que cocinaba mi mamá y como sé cocinar pongo mis manos en acción para crear diferentes recetas en las que, a veces, cambio los ingredientes. Por ejemplo, en vez de utilizar aceitunas, uso alcaparras, que me gusta más el sabor. O sustituyo algunos productos que son más o menos similares, o lo que yo entiendo que puede mejorar una receta”, explica la chef, de 39 años, nacida y criada en Ponce, con amplia experiencia culinaria, tanto de su época en España donde trabajó en reconocidos restaurantes, como copropietaria del restaurante Barceloneta, en Miami, junto a sus socios, Manuel Suárez-Inclán y Daniella Rezai, quienes también la acompañan en esta aventura gastronómica.

“Le doy mi toque, la manera como a mí me gusta cocinar y como me gustaría comérmelo, o según creo que podría estar más rico”, agrega la sonriente y energética chef, quien primero estudió Administración de Empresas y Mercadeo en la Universidad Interamericana de San Germán. Pero la gastronomía y la influencia culinaria de su madre, la llevaron a seguir estudios en Artes Culinarias en el Johnson and Wales University, en Miami.

Luego de graduarse, en 2002 realizó un internado en el restaurante La Broche, en Madrid, donde dice que aprendió los fundamentos del funcionamiento de una cocina con dos estrellas Michelin. En 2004, fue nombrada chef de cocina del restaurante Mosaico, un innovador concepto culinario en Miami en ese momento. Y luego de otras importantes experiencias en restaurantes del área de Miami Beach, en el 2008, junto a sus socios, abrió Barceloneta.

En Caña dice que recrea su visión gastronómica de la comida puertorriqueña y lo define como un restaurante casual, con un servicio de primera y productos de mucha calidad “sin tocarlos demasiado y lo más importante, con mucho sabor”.

Según cuenta, el nombre del restaurante surgió entre los tres socios mientras buscaban identificarlo con Puerto Rico. “Tenemos un restaurante español que se llama Barceloneta –que apela tanto a los españoles como a los puertorriqueños- y pensamos en caña porque hubo una época en que Puerto Rico tuvo cañaverales. En España se dice vamos a ‘meter caña’ (como vamos a trabajar fuerte) o ‘vamos a tomarnos una caña’ (tomarse un trago). Es una mezcla, se trata de que el restaurante sea divertido, que el puertorriqueño venga, que no solo sean los turistas”, agrega Juliana, mientras destaca la decoración, el entorno y el paisaje inmejorable que lo rodea.

De hecho, desde el pasillo que lleva al restaurante se pueden observar los detalles de la decoración, en la que sobresale la madera y ese ambiente estilo resort que siempre invita a relajarnos y a dejar atrás el estrés de la ciudad.

La chef hace énfasis en su visión de utilizar productos de temporada y de calidad, así como especias y productos locales. “(Los agricultores locales) nos traen guineas, conejos y pollos, así como el cochinillo que me lo traen de una finca en los tamaños que nosotros queremos”, explica, al tiempo que destaca la labor de su chef de cocina, Pablo Rosas, quien estará a cargo de la cocina mientras ella está en Miami. “Tiene la misma visión mía y es muy buen cocinero, con mucho sabor en sus comidas”.

En términos de los platos que sirven, dice que le han comentado que el mamposteo “es lo mejor que se han comido en sus vidas”. “Y el cochinillo es increíble; hago unas gambas al ajillo con mofongo de yuca que creo todo el mundo lo debería comer cada vez que venga aquí”, asegura Juliana. Pero de la misma forma, dice que tiene platos que apelan a otros paladares, como el asiático.

“Como la comida puertorriqueña tiende a tener mucho frito, el pescado entero lo hago a la plancha y lo termino al horno. Pero tengo una ensalada de chillo frito, con chayote picado muy fino, tomate y una vinagreta de guanábana. En algunos platos tengo un poco de influencia asiática y también me gusta hacer ceviche con ají amarillo que, aunque es de Perú, aquí gusta mucho”, sostiene la chef, quien destaca que para este plato hace una leche de tigre no tradicional.

Herencia y bagaje cultural

Dos características que Juliana combina con su experiencia internacional y que cree pueden ayudarla a convertir Caña, en un lugar de encuentro para los puertorriqueños.

“Nuestro propósito es atraer al público local; poner de nuevo a El Hotel San Juan como un referente para los puertorriqueños, tal como fue hace ya varias décadas, que se llenaba mucho de locales. Este es mi país, estoy de vuelta y es increíble cómo se siente estar aquí”, dice entusiasmada la chef, quien preparó varios de los platos que se ofrecen en el restaurante para las fotos que acompañan este artículo, una forma de comprobar, de primera mano, la veracidad de su propuesta.

Ciertamente, los platos estaban deliciosos. La ensalada de chillo crujiente, con aguacate, chayote, “cherry tomatoes”, cebolla, cilantro y una vinagreta de guanábana, estaba inmejorable. Mientras que el lechón con tres texturas, su variación del lechón asado, estaba deliciosa.

De la misma forma, el arroz con salmorejo de cangrejo, con camarones por encima, fue otro plato espectacular. También se destaca el sabor de la ensalada de pescado crudo, de un pez llamado peto, que según explicó Juliana, se consigue en Salinas. Eran finas láminas de pescado, con una reducción de tamarindo, ralladura de coco fresco, leche de tigre de fresas, y flores comestibles. Además de una presentación muy apetitosa, el delicioso y suave sabor que se deshacía en la boca, vale la pena probarlo.

La coctelería, a cargo de Daniella Rezai, también es otra de las apuestas. “Se ha puesto muy de moda todo lo relacionado con las mezclas creativas y idea es traer un poco de eso, pero lo que nos distingue es que vamos a tener toda una sección de coctelería clásica; de recetas como el de un daiquirí de ron o una piña colada con productos frescos”, asegura la joven, quien dice que uno de los cócteles más populares es uno bautizado como The Local. Según explica, se trata de un trago con whisky y agua de coco, pero el truco es que este último ingrediente está en el hielo.

“La idea es que la comida vaya mano a mano con la bebida, y darle a los locales el sabor de lo que les gusta, pero también para darle esa experiencia de los cócteles clásicos del Caribe a los turistas que vienen a disfrutar con nosotros”, agrega Daniella.

Precisamente, uno de los cócteles que probamos, un Bloody Mary de gazpacho, además de inusual, estaba delicioso. Al igual que el Limoncillo, hecho con vodka, jengibre fresco y jugo de limón; o el Strawberry Daiquiri. “Hacemos un Gin & Tonic con cilantro que también es muy rico”, agrega Daniella, tras mencionar que en verano tendrán “happy hour” desde la 5:00 p.m.

Para el jefe de cocina, Pablo Rosas, se trata de un concepto de cocina puertorriqueña con un estilo moderno en el que se utilizan sabores frescos y muy innovadores. “Tenemos la oportunidad de trabajar con los agricultores locales, vamos a las plazas del mercado para conseguir los productos más frescos”, explica el chef, quien también tiene un amplio bagaje gastronómico y dice que desde pequeño ha estado en el ambiente de restaurante. Por ejemplo, dice que su familia, del pueblo de Cabo Rojo, tuvo restaurante en Joyuda por 30 años.

“Mi abuelo tuvo una pescadería y fue uno de los pioneros de las villas pesqueras. Desde pequeño he estado en este ambiente, contamos con un equipo excepcional de personas que dan el cien por ciento día a día. Estamos aquí para representar lo que es la comida puertorriqueña”, abunda Rosa.

Entre los platos destaca el de lechón, en el que explica que utilizan la técnica de “confit” para hacer un tipo de terrina que se sirve con tres texturas, entre ellas la del apio. Uno de los platos de Caña que, según dice, es una representación más novedosa de un plato típico boricua. “En nuestras recetas resaltamos el producto puertorriqueño, como los ajíes dulces, recao, cilantrillo fresco, apio, chayote, entre muchos otros”, agrega.

Mientras que para el gerente general del restaurante, Luis A. Solís, se trata de un concepto que principalmente es para aquellos que buscan disfrutar de los sabores locales “y aquí lo van a encontrar, ya no hay que mandarlo a ningún otro lugar”. “Tenemos una interpretación majestuosa de la comida puertorriqueña creada por la chef Juliana;el ‘feedback’ que estoy recibiendo de cada invitado que llega aquí es espectacular, el sabor que hay dentro de cada plato es el que recordamos de nuestro hogar, pero con unas texturas e ingredientes que se distinguen en cada plato”, sostiene.

Pero también destaca el ambiente casual del restaurante con un salón con acondicionador de aire y otra área al aire libre, frente a lo que es el Beach Club, las piscinas y la playa. Un punto ideal de encuentro, que según el gerente, atrae al mercado que busca calidad gastronómica de excelencia, rodeado de un paisaje extraordinario. “Además, el restaurante también se distingue por una coctelería tradicional muy aromática donde todo se crea en la barra con frutas frescas y licores de calidad”.


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